Entenleber mit Portweinsauce und Kürbissalat

120 g Butter
1000 g Kürbis
Salz
4 Frühlingszwiebeln
6-8 EL Obstessig
weißer Pfeffer
Zucker
20 ml Kürbiskernöl
180 ml Pflanzenöl
30 g Kürbiskerne
300 g Rauke
800 g Entenleber
8 EL weißer Portwein
500 – 600 ml Geflügelfond

1. 100 g Butter ins Tiefkühlfach legen. Kürbis großzügig schälen, entkernen und in 2 cm lange dünne Stifte schneiden. Kürbisstifte in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

2. Frühlingszwiebeln putzen, nur die hellgrünen Teile in kleine Würfel schneiden und mit den Kürbisstiften mischen.

3. Aus Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Kürbiskernöl und 140 ml Pflanzenöl eine Sauce rühren. Die Hälfte davon mit dem Kürbissalat mischen und durchziehen lassen, eventuell mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

4. Kürbiskerne hacken und ohne Fett rösten. Rauke putzen, waschen und trocken schleudern. Leber von Sehnen und Häuten befreien, kalt abspülen, trocken tupfen und in mundgerechter Stücke schneiden.

5. Restliche Butter und restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Leberstücke darin bei starker Hitze 1-2 Minuten unter Wenden rundherum anbraten, mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Röststoffe in der Pfanne mit Portwein lösen und etwas einkochen. Fond zugießen und um 1/3 einkochen lassen. Inzwischen eiskalte Butter in Flöckchen in die kochende Sauce schwenken, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Leberstücke in die Portweinsauce geben und darin erwärmen.

7. Restliche Salatsauce mit Rauke mischen und mit Kürbissalat auf Portionstellern anrichten. Leber darauf verteilen und mit Portweinsauce beträufeln. Salat mit Kürbiskernen bestreuen und sofort servieren.