Steinbutt-Fricassee mit Gemüse

1800 g Steinbutt, netto
250 g junge Möhren
250 g grüner Spargel
6 Tomaten
18 schöne braune Champignons
3 Schalotten
60 g Butter zum Andünsten
Salz
Saft von 11/2 Zitronen
120 ml Noilly Pratt
180 ml Weißwein
375 ml Fischsud
750 ml Creme double
150 g Butter zum Aufschlagen
Cayennepfeffer
10-15 EL geschlagene Sahne
Butter zum Andünsten des Gemüses
Kerbel zum Garnieren

1. Steinbuttfilets in Würfel oder Streifen schneiden. Möhren schälen und ganz lassen, eventuell längs halbieren oder vierteln, wenn sie größer sind. Spargel schälen, dickere Stangen längs halbieren, alle Stangen auf etwa 5 cm stutzen. Tomaten häuten, achteln und entkernen. Champignons putzen und achteln. Schalotte fein würfeln.

2. 60 g Butter zerlassen und die Schalotten darin glasig werden lassen. Steinbuttwürfel zufügen und mit etwas Salz und Zitronensaft würzen. Mit Vermouth und Weißwein ablöschen., einmal aufwallen lassen. Fischwürfel herausheben- sie sollten noch glasig sein – und auf einen vorgewärmten, nicht zu heißem Teller geben.

3. Fischsud an den Fond gießen und alles kräftig auf die Hälfte einkochen. Creme double zufügen, wieder einkochen lassen. Die Butter in kleinen, eiskalten Stückchen zufügen und mit dem Mixstab einarbeiten.

4. Fischwürfel hinein geben, wieder erwärmen und den Fisch dabei gerade richtig gar werden lassen. Mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Die geschlagene Sahne unterheben.

5. In der Zwischenzeit die Gemüse fertig machen: Möhren und Spargel getrennt knackig gar kochen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Champignons und Tomaten getrennt in etwas Butter dünsten, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Auch Möhren und Spargel noch kurz in Butter schwenken und würzen.

6. Die Steinbuttwürfel in vorgewärmte Suppenteller geben. Die Gemüse hübsch und gerecht darauf verteilen. Mit der Sauce überziehen und mit abgezupften kerbelblättchen garnieren.