Marinierte Rehmignons an Wildsauce

1 Rehrücken

600 g Rehknochen
200 g klein geschnittenes Gemüse
(Karotte, Sellerie, Lauch)
1 Zwiebel
2 ungeschälte Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
12 weiße Pfefferkörner
12 Korianderkörner
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
8 Petersilienstiele
500 ml Rotwein

Butter
Traubenkernöl
Mehl
Salz
100 ml Porto
1 EL Johannisbeergelee

1. Das Fleisch sorgfältig vom Knochen lösen. Die Knochen klein hacken, in eine Porzellanschüssel legen, das ausgelöste Rehfleisch, das fein geschnittene Gemüse, alle Gewürze und Kräuter, die ungeschälten Knoblauchzehen sowie die fein geschnittene, ungeschälte Zwiebel beifügen. Mit soviel Rotwein aufgießen, bis alle Zutaten gut bedeckt sind, die Schüssel mit Folie oder einem Teller verschließen und über Nacht kalt stellen.

2. Anderntags das Fleisch aus dem Wein nehmen, gut trocken tupfen, unter Klarsichtfolie verschließen und bis zum Gebrauch kalt stellen. Die übrigen Zutaten auf ein Sieb schütten, die kostbare Flüssigkeit in einer Sauteuse auffangen, kurz zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum mit einem feinen Schöpflöffel abschöpfen. Die Marinade danach durch ein feines Leinentuch passieren.

3. Für die Sauce in einem Brattopf 4-6 EL Traubenkernöl erhitzen, die abgetropften und gut trocken getupften Knochen zufügen, mit einem Hauch Mehl bestäuben und unter ständigem Wenden bei mittlerer Hitze allseitig golden rösten. Das aufgefangene Marinadengemüse sowie alle Gewürze zufügen und so lange mitrösten, bis auch das Gemüse eine leicht goldene Farbe annimmt, mit einer Tasse Wasser ablöschen und mit der Marinadenflüssigkeit auffüllen. Sollte sie nicht ausreichen, um alle Zutaten im Topf zu bedecken, kann die Flüssigkeit mit Wasser ergänzt werden. Alles zum Kochen bringen, die Hitze danach sofort so regulieren, dass der Fond nur noch leise köchelt. Nach 90 Minuten hat sich der Fond um die Hälfte reduziert und alle Aromen aufgenommen, sodass er durch ein feines Drahtsieb passiert werden kann.

4. Das Fleisch in Mignons schneiden. In einer Bratpfanne Butter und Traubenkernöl erhitzen, die Mignons mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze auf den Punkt braten. Das Fleisch unter Alufolie warm halten.

5. Die Bratbutter abgießen, den Bratsatz mit dem Porto auflösen und bei großer Hitze um die Hälfte reduzieren. Den Fond und den Johannisbeergelee zufügen und so lange kochen lassen, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz hat.