Saibling mit Knoblauch-Confit

150 g junger Knoblauch
300 g kleine längliche Schalotten
25 g weiche getrocknete Tomaten, ohne Öl
1 kleines Bund Basilikum
2 Stiele Thymian
weißer Pfeffer
450 ml Olivenöl
150 ml Aceto Balsamico
100 ml Kalbsfond
Zucker
10 kleine Saiblingsfilets, a’ 100 g
Salz
2 Tl Zitronensaft
Öl zum Bearbeiten

1. Knoblauch pellen, mit kaltem Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Abgießen und abschrecken; den Vorgang wiederholen. Anschließend den Knoblauch gut abtropfen lassen. Schalotten 5 Minuten in kochendem Salzwasser kochen, abschrecken und pellen. Getrocknete Tomaten in Würfel schneiden

2. Knoblauch und Schalotten mit den Tomaten, 2 Basilikumstielen, dem Thymian und etwas fein gemahlenem weißem Pfeffer in einen Topf geben und mit dem Olivenöl bedecken. Auf dem Herd zum Kochen bringen und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad 40 Minuten garen. Herausnehmen und warm halten. Restliche Basilikumblätter abzupfen und grob zerkleinern.

3. Den Balsamico mit dem Kalbsfond und 1 Prise Zucker sirupartig einkochen.

4. Die Saiblingsfilets salzen und mit Zitronensaft beträufeln, Fischfilets mit der Haut nach oben auf ein geöltes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad 8 Minuten garen.

5. Die Haut von den Filets abziehen, die Filets auf Teller verteilen. Knoblauchconfit mit einer Schaumkelle aus dem Öl heben, auf dem Fisch verteilen, Basilikum darüber streuen. Balsamico-Sirup auf den Teller träufeln.