1. Koteletts aus dem Rücken schneiden lassen. Knochen schaben, Haut und Fettpartien entfernen. Das Brot entrinden und reiben.

2. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Champignons putzen und in Scheibchen schneiden. Zwiebeln in 60 g hell aufschäumender Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker glasig gar dünsten. Champignons beigeben, wieder würzen, mit Zitronensaft abschmecken. Gar ziehen, aber auf keinen Fall anbraten und Farbe nehmen lassen.

3. In der Zwischenzeit die Koteletts salzen und pfeffern. Dann durch 30 g zerlassene Butter ziehen und in den geriebenen Weißbrotkrümeln wenden.

4. 150 g Butterschmalz zerlassen. Die Koteletts darin bei guter Hitze knusprig braun backen, sodass sie innen herrlich zart und rosa bleiben.

5. Die übrigen 60 g Butter in eiskalten Flöckchen an die Frühlingszwiebeln mit Champignons geben, die Sauce damit binden. Zum Schluß noch die Schlagsahne unterheben.

6. Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Koteletts darauflegen. Mit Petersilienblättchen garnieren.

7. Bemerkung: Die Sauce des Gemüses lässt sich nur binden, wenn die beim Dünsten ausgetretene Flüssigkeit der Champignons fast vollkommen verdampft ist. Gibt es noch zuviel Flüssigkeit, hat die Bindung keinen Halt und die Butter setzt sich ab.