Spargelrisotto mit Gewürzentenbrust

1000 g weißer Spargel
Salz
2 TL Zucker
80 g Schalotten
1 Bund krause Petersilie
1 Bund Schnittlauch
40 g Parmesan
1 kleine Zimtstange
1 Sternanis
2 Kardamomkapseln
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Fenchelsaat
4 Pimentkörner
4 Entenbrustfilets, a’ 180 g
Pfeffer
10 EL Öl
360 g Risotto-Reis
2 Lorbeerblätter
100 ml Weißwein
200 g Erbsen, netto, ersatzweise TK
40 g Butter

1. Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Schalen mit 3 l Wasser, Salz und Zucker aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle entfernen. Spargelstangen in 4 cm große Stücke schneiden, im kochenden Fond 4-5 Minuten garen. Herausnehmen, abschrecken, abtropfen lassen. 1300 ml Spargelfond abmessen.

2. Schalotten fein würfeln, Petersilie fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Parmesan reiben. Zimt, Anis, Kardamom, Fenchelsaat , Kreuzkümmel und Piment im Mörser zerstoßen.

3. Haut der Entenbrüste über Kreuz einschneiden. Rundum mit Salz, Pfeffer und Gewürzmischung würzen. 4 EL Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Brüste auf der Hautseite scharf anbraten, wenden, im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten in 15-18 Minuten bei 180 Grad garen.

4. In einem Topf im restlichen Öl die Schalotten ohne Farbe andünsten. Reis und Lorbeer dazugeben, mit Weißwein und 1/3 des heißen Spargelfonds auffüllen. Ca 20 Minuten offen unter Rühren garen, nach und nach den restlichen Spargelfond dazugießen. Spargel und Erbsen nach 10 Minuten dazugeben.

5. Entenbrüste herausnehmen, in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.

6. Kurz vorm Servieren Butter, Parmesan und Kräuter unter den Risotto mischen. Salzen, pfeffern und mit den Entenbrüsten servieren.