Quark-Souffle mit Zitrusfrüchte-Ragout

Zitrusfrüchte-Ragout:
3 Orangen
3 Zitronen
4 Limetten
2 rosa Grapefruit
150 g Zucker
300 ml Orangensaft
3 EL Orangenlikör
2-2 ½ EL Speisestärke
Souffle:
Etwas flüssige Butter und Zucker für die Förmchen
9 Eier
600 g Magerquark
Mark von 3 Vanilleschoten
3 EL Speisestärke
Salz
180 g Zucker
240 g Himbeeren
Puderzucker zum Bestäuben

1. Für das Ragout alle Zitrusfrüchte so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft, 270 ml, auffangen.

2. Zucker goldbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und aufgefangenem Zitrussaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Orangenlikör zugeben. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und den gekochten Saft damit binden. Zitrusfilets zugeben, von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.

3. Für die Souffles 11 Förmchen a’ 130 ml dünn mit Butter auspinseln und mit Zucker ausstreuen. Ein tiefes Backblech mit Küchenpapier auslegen und so viel heißes Wasser einfüllen, dass die Förmchen später zu 1/3 im Wasser stehen. Backblech auf der mittleren Schiene in den 250 Grad vorgeheizten Ofen schieben.

4. Die Eier trennen. Eiweiß kalt stellen. Eigelb mit Quark, Vanillemark und Speisestärke glatt rühren. Mit den Quirlen des Handrührers das Eiweiß mit einer Prise Salz leicht anschlagen. Dann den Zucker nach und nach einrieseln lassen und das Eiweiß steif schlagen. Eischnee vorsichtig nach und nach unter die Quarkmasse heben.

5. Soufflemasse in die Förmchen füllen, ins Wasserbad setzen und im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Soufflee mit dem Zitrusfrüchte-Ragout und Himbeeren anrichten. Mit Puderzucker bestäubt sofort servieren.