Lammcarpaccio mit Lemberger-Sauce
200 g Schalotten
100 g Möhren
100 g Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
6 Stiele Thymian
3-4 TL Pfefferkörner
6 EL Öl
3 TL Zucker
800 ml Lammfond
800 ml Lemberger
800 g Lammrücken
1 Bund Rauke
1. Schalotten fein würfeln. Möhren und Staudensellerie putzen und fein würfeln. Knoblauchzehen durchpressen. Geputztes Gemüse, Thymian und Pfefferkörner mi 2 EL heißen Öl anrösten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit Lammfond und Lemberger auffüllen und auf die Hälfte einkochen. Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und sirupartig auf 160 ml einkochen.
2. Lammrücken salzen und pfeffern. 7 – 8 Minuten in 4 EL heißem Öl rundherum anbraten, fest in Alu-Folie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen.
3. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, mit Rucola anrichten und mit der Sauce beträufeln.