Wachtelsalat mit Portweinsauce
5 Wachteln
7 Schalotten
180 g Möhren
120 g Frühlingszwiebeln
5 EL Öl
3 TL Zucker
700 ml Geflügelfond
600 ml Rotwein
8-10 EL Portwein
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 TL Pfefferkörner
Salz, Pfeffer
200 g Zuckerschoten
200 g Champignons
600 g Löwenzahnsalat
2 Eigelb
6 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
120 -160 ml Traubenkernöl
1. Wachtelkeulen- und brüste mit Flügelansatz abtrennen. Karkassen klein hacken. Schalotten fein würfeln, Möhren und Frühlingszwiebeln putzen und fein würfeln. 2 EL Öl erhitzen, Knochen unter Wenden darin dunkel anrösten. Gemüsewürfel dazugeben, mit Zucker bestreuen, mitrösten. Mit Fond, Rot- und Portwein aufgießen. Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner dazugeben, aufkochen, auf die Hälfte einkochen lassen. Dabei abschäumen. Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und sirupartig auf 120 – 140 ml einkochen. Salzen und pfeffern.
2. Für den Salat die Zuckerschoten putzen und 2 Minuten blanchieren. Abschrecken, abtropfen lassen, längs in dünne Streifen schneiden. Pilze in dünne Scheiben schneiden. Löwenzahn putzen, in mundgerechte Stücke zupfen, waschen und trocken schleudern.
3. Eigelb, Essig, Salz und Pfeffer in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab verquirlen. Traubenkernöl in dünnem Strahl dazugießen, bis die Sauce dicklich wird.
4. Wachtelteile salzen und pfeffern. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Brüstchen pro Seite 3-4 Minuten braten, dann die Keulen dazugeben und weitere 3-4 Minuten braten. Löwenzahn auf Tellern anrichten. Zuckerschoten und Pilze mit der Salatsauce mischen und auf den Löwenzahn geben, Wachtelteile darauf setzen, mit der leicht erwärmten Portweinsauce beträufeln.