Sauerampfersuppe mit Lachstatar

100 g Schalotten
100 g Butter
70 g Mehl
200 ml Weißwein
250 ml Milch
1000 ml Fisch- oder Geflügelfond
150 g Sauerampfer
300 g Lachsfilet, gut geputzt
75 g rote Zwiebeln
1 ½ EL fein geschnittener Dill
3 EL Traubenkernöl
weißer Pfeffer, Salz
2-3 TL Zitronensaft

1. Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin 1 Minute glasig dünsten. Mehl dazugeben, kurz andünsten und den Wein dazu gießen. Wein und Mehlschwitze glatt rühren, dann unter Rühren die Milch und den Fond dazugießen. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 30 Minuten sanft kochen.

2. Inzwischen den Sauerampfer kalt abspülen und abtropfen lassen. Lange Stiele entfernen. Lachs fein würfeln. Rote Zwiebeln fein würfeln. Lachs, Dill und Zwiebeln in einer Schüssel mischen, Öl und Pfeffer dazugeben.

3. Die Suppe mit dem Schneidstab pürieren. Sauerampfer dazugeben und sehr fein pürieren. Suppe mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Lachstatar mit Salz und Zitronensaft würzen, mit einem Löffel Nocken abstechen, in tiefe Teller geben und mit der heißen Suppe umgießen.

5. Tipp: Lachstatar erst kurz vor dem Servieren mit Salz und Zitronensaft würzen, da es sonst grau wird.