Spargel mit Thunfischsauce, Kalbsmedaillons und Wachtelspiegelei

2 kleine Schalotten
2 Knoblauchzehen
8 Stiele Thymian
300 ml Öl
200 ml Gemüsefond
100 g kleine Kapern, abgetropft
6 EL Zitronensaft
4 Eigelb
2 Dosen Thunfisch im eigenen Saft, 370 g EW
Salz, Pfeffer, Zucker

1000 g weißer Spargel
1000 g grüner Spargel
11 Kalbsmedaillons a’ 100 g
11 Wachteleier
Zucker, Salz
5 EL Öl
Pfeffer
2 Beete Kresse

1. Für die Sauce Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und hacken. 2 EL Öl erhitzen, Schalotte, Knoblauch und Thymian darin glasig dünsten. Mit Gemüsefond ablöschen, auf die Hälfte einkochen und 10 Minuten abkühlen lassen.

2. Den Sud in einen hohen Rührbecher füllen. Die Hälfte der Kapern, Zitronensaft und Eigelb zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Das restliche Öl langsam in dünnem Strahl zugeben und alles zu einer cremigen Mayonnaise mixen. Zuletzt den Thunfisch abtropfen lassen, zur Mayonnaise geben und sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

3. Den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel nur im unteren Drittel, die Spargelenden abschneiden. Spargelstangen schräg in der Mitte durchschneiden. Die Kalbsmedaillons mit Küchengarn in Form binden. Die Wachteleier vorsichtig mit einem spitzen Messer anritzen, dann aufschlagen und einzeln in Tassen geben.

4. Weißen Spargel in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, mit einer Prise Zucker und Salz würzen und zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd ziehen und den Spargel 15 Minuten ziehen lassen. Grünen Spargel mit Zucker und Salz 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Beide Spargelsorten abgießen und warm halten. Gleichzeitig eine Pfanne mit Öl einpinseln. Kalbsmedaillons salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 4 Minuten braten.

5. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Wachteleier hinein geben und bei mittlerer Hitze braten. Den Spargel auf Portionstellern anrichten, mit der Thunfischsauce beträufeln und mit restlichen Kapern beträufeln. Je ein Kressenest auf die Teller setzen, Kalbsmedaillons darauf setzen und mit je einem Wachtelspiegelei servieren.