Spargel -Poularden – Frikassee

1 Maispoularde, ca. 1,4 kg
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
Salz
40 g Butter
40 g Mehl
200 ml Weißwein
200 ml Sahne
weißer Pfeffer
1 EL Worcestersauce
1 kg weißer Spargel
150 g Zuckerschoten
1 Bund Kräuter für Frankfurter grüne Sauce

1. Die Poularde in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und immer wieder abschäumen.

2. Inzwischen Suppengrün putzen und grob würfeln, Zwiebeln vierteln, mit Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörnern, Suppengrün und etwas Salz zur Poularde geben, einmal kurz aufkochen und offen bei milder Hitze 50 Minuten kochen lassen.

3. Die Poularde aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und 600 ml davon abmessen, restliche Brühe anderweitig verwenden. Die Haut und das Fett von der Poularde entfernen, das Fleisch in 2-3 cm große Stücke schneiden.

4. Butter in einem großen Topf erhitzen. Mehl hinein geben und darin kurz anschwitzen. Mit Wein ablöschen und glatt rühren. Mit Hühnerbrühe aufgießen und 5 Minuten unter Rühren kochen lassen. Sahne zugeben und weitere 20 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce würzen.

5. Spargel schälen und schräg in 2,5 cm große Stücke schneiden. Zuckerschoten in 1 cm große Rauten schneiden und 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Kräuter abzupfen und mittelgrob hacken.

6. Das Fleisch mit dem Spargel in die Sauce geben und 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Zuckerschoten zugeben und 5 Minuten kochen, dabei öfter umrühren. Zuletzt die gehackten Kräuter unterheben. Dazu passen Pappardelle oder Salzkartoffeln.