2. Himbeeren – 24 schöne für die Garnitur beiseite legen – und 6 EL Zucker in eine Kasserolle geben. Bei geringer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Beeren die Konsistenz von Marmelade bekommen. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen und durch ein Sieb streichen, um die Kernchen zu entfernen..

3. In einer weitern Kasserolle Butter bei niedriger Hitze zerlassen, Mehl zugeben und mehrere Minuten rühren, bis eine glatte Mehlschwitze entsteht. Die Mehlschwitze kann gerinnen, was aber nichts ausmacht. Abkühlen lassen und dann die Himbeermasse zufügen und 1 Eigelb nach dem anderen unterrühren.

4. In einer sauberen Schüssel Eiweiß mit Salz steif schlagen. Bekommt das Eiweiß allmählich Volumen, nach und nach 12 EL Zucker zugeben und den Eischnee weiter schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

5. Ein Drittel des Eisschnees unter die Himbeermasse heben und vorsichtig glatt rühren. Dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterziehen.

6. Souffleemasse auf die Förmchen verteilen und 5 Minuten backen. Dann den Ofen auf 200 Grad reduzieren und weitere 20 -25 Minuten backen, bis das Souffle’ gut aufgegangen und goldbraun, aber innen noch feucht ist. Mit Puderzucker bestäuben. Jedes Soufflee auf einen Teller stellen, mit Himbeeren garnieren und sofort servieren.