Spargelsuppe mit Morchelcrostini

1600 g weißer Spargel
Salz, Zucker
100 g Schalotten
100 g Butter
500 ml Schlagsahne
Pfeffer, Muskat

30 g getrocknete Morcheln
2 kleine Schalotten
Baguette
30 g Butter
1 Handvoll grob gezupfte Kerbelblätter
8 TL Zitronenolivenöl

1. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargelschalen und Enden in 2,4 l Wasser mit Salz und wenig Zucker aufkochen. 15 Minuten ziehen lassen, dann die Schalen mit einer Schaumkelle entfernen.

2. Inzwischen Spargel bis auf die Köpfe grob zerkleinern. Schalotten fein würfeln. Spargel, bis auf die Köpfe, und Schalotten in der Butter in einem Topf ohne Farbe andünsten. Mit 2 l Spargelwasser auffüllen. Sahne zugießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Offen ca. 20 Minuten kochen lassen. Die Suppe sehr gut durchmixen und warm halten.

3. Morcheln in 300 ml lauwarmem Wasser einweichen. Schalotten fein würfeln. Baguettscheiben von beiden Seiten knusprig rösten. Morcheln gut ausdrücken, Wasser auffangen. Morcheln gründlich waschen, ausdrücken und fein schneiden. Morcheln und Schalotten in der Butter andünsten. Morchelwasser durch ein feines Sieb zugießen und alles offen sehr stark einkochen lassen. Morchelmasse salzen und auf die Baguettscheiben verteilen.

4. Suppe mit den Spargelköpfen einmal aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen. Auf Teller verteilen. Morchelcrostini in die Suppe legen, mit Kerbel bestreuen und mit Zitronenöl beträufeln.