Poularde mit Aioli

Aioli:
1 Dose Safranfäden
1 EL Anisschnaps
4 Knoblauchzehen
Salz
4 EL Olivenöl
1 EL Semmelbrösel
150 ml Öl, aus dem Kühlschrank
1 Ei, aus dem Kühlschrank
1-2 TL Zitronensaft

Poularde:
1 getrocknete rote Chilischote
2 TL Fenchelsaat
7 Knoblauchzehen
8 EL Olivenöl
1 Poularde
Salz, Pfeffer
500 g neue Kartoffeln
1 Zweig Rosmarin
100 ml trockener weißer Wermut
200 ml Geflügelfond
1 kleines Bund krause Petersilie
250 g sehr kleine Strauchtomaten
100 g kleine schwarze Oliven
50 g grüne Oliven
Meersalz, Fleur de Sel

1. Für die Aioli Safran in Anisschnaps einweichen. Knoblauch fein schneiden und mit einer Prise Salz im Mörser zu einer feinen Paste zerreiben. Nach und nach das Olivenöl unterarbeiten. Safran mit Anisschnaps und Semmelbröseln unterrühren. Öl in einen hohen Messbecher füllen, Ei zugeben und mit dem Schneidstab zu einer Mayonnaise mixen. Knoblauchpaste unterrühren, mit Salz und Zitronensaft würzen und kalt stellen.

2. Chilischote entkernen und grob zerbröseln. Chili mit Fenchelsaat und 2 grob geschnittenen Knoblauchzehen im Mörser fein zerreiben und mit 2 EL Öl zu einer Paste verrühren. Poularde mit einer Geflügelschere oder mit einem schweren Messer in 8-10 Teile schneiden. Die Teile salzen, pfeffern und mit der Chilipaste einreiben. Kartoffeln unter fließendem Wasser gut abbürsten, dann halbieren.

3. Alle Poulardenstücke in einem Bräter im restlichen Öl von beiden Seiten scharf anbraten, dann die Bruststücke herausnehmen. Kartoffeln, Rosmarin und 4 ungeschälte Knoblauchzehen zugeben und kurz rösten. Mit Wermut und Geflügelfond ablöschen. Poulardenkeulen und Flügel mit der Hautseite nach oben legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 60 -70 Minuten garen.

4. Restliche Knoblauchzehen und Petersilie zusammen sehr fein hacken. Tomaten am Strunk waschen und abtropfen lassen. Nach 45 Minuten die Tomaten, beide Olivensorten und die Bruststücke mit der Hautseite nach oben in den Bräter geben und zu Ende garen. Vor dem Servieren vorsichtig die Petersilien- Knoblauch-Mischung unterrühren, alles mit Meersalz würzen und mit Aioli und Baguett servieren.