1. Keulen und Brüste mit einem scharfen Messer von den Wachteln auslösen.

2. Äpfel schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Äpfel in ½ cm große Würfel schneiden und sofort mit Zitronensaft mischen. Vanilleschoten längs halbieren und das Mark herauskratzen.

3. 80 g Butter in einem flachen Topf schmelzen. Äpfel, Zucker, Vanilleschote und –mark bei mittlerer Hitze 2 Minuten ohne Farbe andünsten. Wein zugeben und offen auf die Hälfte sämig einkochen.

4. Keulen und Brüste rundum salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keulen bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten rundum anbraten. Brüste mit der Hautseite nach unten 2-3 Minuten mit braten, dabei mehrmals wenden. Knoblauch leicht andrücken und mit restlicher Butter und Thymian bei milder Hitze 1 Minute mit braten. Dabei Keulen und Brüste mehrmals mit Bratfett übergießen.

5. Keulen und Brüste mit lauwarmem Apfelkompott und Entenleber mit Preiselbeerkonfitüre auf Tellern servieren.