Kanincheneintopf mit Wachtelbohnen

175 g getrocknete Wachtelbohnen
40 ml Olivenöl
Salz
3 Zweige Salbei
4 Kaninchenrücken mit Knochen und Nieren
250 g Suppengrün
200 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
40 g Butter
1,6 l Geflügelfond
500 g Tomaten
300 g Staudensellerie
schwarzer Pfeffer
½ Bund Thymian
1 Bund glatte Petersilie

1. Die Bohnen mit warmem Wasser bedecken, mit Olivenöl, Salz und 1 Zweig Salbei im geschlossenen Topf bei milder Hitze ca 2 ½ Stunden weich kochen.

2. Die Kaninchenfilets und die Nieren von den Knochen lösen, die Häute entfernen, das Fleisch kalt stellen, die Karkassen klein hacken.

3. Suppengrün klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch würfeln.

4. Die Karkassen in der heißen Butter dunkelbraun rösten. Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch kurz mitrösten. Mit dem Geflügelfond auffüllen und bei milder Hitze 1 Stunde kochen.

5. Inzwischen die Tomaten häuten, vierteln und entkernen. Häute und Kerne zum Kanin-chenfond geben. Den Staudensellerie putzen, die Blätter beiseite stellen, die Stangen schräg in 1 cm breite Stücke schneiden.

6. Die Bohnen kurz abtropfen lassen. Den Kaninchenfond durch ein feines Sieb passie-ren, salzen, pfeffern und mit dem Staudensellerie 5 Minuten bei milder Hitze garen. Die Filets und die Nieren dazugeben und weitere 5 Minuten garen. Dann die Toma-tenwürfel untermischen.

7. Restlichen Salbei, Thymian, Petersilie und Sellerieblätter fein hacken. Kaninchenfilets und Nieren aus dem Fond nehmen, Filets schräg in dünne Scheiben schneiden, Nieren längs halbieren. Mit den Kräutern in den Fond geben. Den Kanincheneintopf in vor-gewärmten Tellern servieren.