Wild-Saltimbocca mit Gewürzäpfeln

Gewürzapfelkompott:
300 g säuerliche Äpfel
2 EL Zucker
100 ml Portwein
300 ml Rotwein
½ Zimtstange
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
1 EL Speisestärke
Wild-Saltimbocca:
12 Hirschmedaillons a’ 80 g
12 Scheiben Wildschinken
12 Salbeiblätter
4 EL Öl
Salz, Pfeffer
Wacholdersauce:
1 Schalotte
1 EL Butter
4 EL Weißwein
400 ml Wildfond
50 ml Schlagsahne
1 TL Creme fraiche
10 Wacholderbeeren, Salz

1. Für das Kompott die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, die Viertel in je 3 Spalten schneiden. Zucker in einem flachen breiten Topf bei mittlerer Hitze kara-mellisieren. Weine und Gewürze zugeben, auf die Hälfte einkochen. Stärke mit 1 EL kaltem Wasser glatt rühren. Gewürze entfernen, Sud unter Rühren mit der Stärke bin-den. Apfelstücke dazugeben, 5-6 Minuten bei schwacher Hitze garen.

2. Für das Saltimbocca die Medaillons einzeln zwischen Frischhaltefolie legen und vor-sichtig 2-3 mm dünn klopfen. Folie entfernen. Fleischscheiben jeweils auf einer Hälfte mit je 1 Scheibe Wildschinken und 1 Salbeiblatt belegen, zweite Hälfte darüber klap-pen, mit Holzstäbchen zusammen stecken, abgedeckt kalt stellen.. Das Öl in einer be-schichteten Pfanne erhitzen, Fleisch salzen, pfeffern und pro Seite 3 Minuten bei star-ker Hitze darin braten.

3. Für die Wacholdersauce die Schalotte sehr fein würfeln. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Schalotte darin glasig andünsten. Mit Wein und Wildfond ablöschen, auf ein Drittel einkochen. Sahne, Creme fraiche, Wacholderbeeren, Salz dazugeben, er-neut auf die Hälfte einkochen. Sauce mit dem Schneidstab pürieren, durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen und warm stellen. Apfelkompott erwärmen, mit Saltim-bocca und Sauce servieren.