Miesmuschel-Ragout mit Spaghetti-Rösti

3 kg Miesmuscheln
10 Stangen Staudensellerie
200 g Zwiebeln
300 g Möhren
2 kleine Porreestangen
8 EL Olivenöl
500 ml Weißwein
140 g Schalotten
4 Knoblauchzehen
80 g Butter
2 EL Currypulver
2 TL Mehl
300 ml Sahne
Salz, Pfeffer
100 g getrocknete Tomaten in Öl
2 EL Fenchelgrün, fein gehackt
300 g Spaghetti
Salz
60 g Parmesan
Pfeffer
12 EL Olivenöl

1. Muscheln unter kaltem Wasser kräftig abbürsten. Bärte und geöffnete Muscheln entfernen. Gemüse putzen. 4 Selleriestangen in Würfel schneiden, beiseite stellen. Restlichen Sellerie mit Zwiebeln, Möhren und Porree grob würfeln.

2. In einem großen Topf das grob gewürfelte Gemüse in heißem Olivenöl 2-3 Minuten andünsten. Muscheln zugeben und mit Weißwein ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen. Dann abgießen, dabei 500 ml Muschelsud durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in eine Schüssel gießen. Muscheln abkühlen lassen, geschlossene Muscheln entfernen. Das Fleisch aus den Schalen lösen.

3. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Butter erhitzen, Schalotten, Knoblauch und restlichen Sellerie darin andünsten. Mit Curry und Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Mit dem Muschelsud ablöschen. 200 ml Sahne zugießen und bei mittlerer Hitze offen5-8 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Tomaten gut abtropfen lassen und fein würfeln. Fenchelgrün, Tomaten und Muschelfleisch in die heiße Currysauce geben. Warm stellen. Kurz vor dem Servieren die restliche Sahne steif schlagen und unter das Ragout heben.

5. Für die Spaghetti-Rösti die Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. In ein Sieb schütten, abschrecken und gut abtropfen lassen.

6. Ei verquirlen und mit dem Parmesan unter die Spaghetti mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Spaghetti von jeder Seite bei milder Hitze 2-3 Minuten braten.