Aubergine mit Shiitake-Pilzen

1000 g dickfleischige Tomaten
etwas Zucker
1 TL Puderzucker
Olivenöl
8 Zweige Thymian
8 Knoblauchzehen in der Schale
4 Auberginen, a’ 500 g
Salz, schwarzer Pfeffer
200 g frische Shiitakepilze
1 Schalotte
einige Spritzer Zitronensaft
2 EL gehackte glatte Petersilie
40 g Scamorza
einige Blätter frisches Basilikum

1. Die Tomaten waschen, vom grünen Strunk befreien und kreuzförmig einschneiden. Blanchieren, abschrecken, enthäuten, vierteln und entkernen. Die Saft und die Kerne dabei auffangen, leicht zuckern und zur Seite stellen. Den Puderzucker in einer Pfanne mit 6 EL Olivenöl hell karamellisieren, Tomaten einlegen und bei geringer Tempera-tur 15 Minuten garen, 4 Thymianzweige und 4 Knoblauchzehen dazu geben, Tomaten wenden und weitere 15 Minuten langsam garen.

2. In der Zwischenzeit die Auberginen waschen, Blütenansatz entfernen. In etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. 6 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Auberginen-scheiben nacheinander von beiden Seiten jeweils 5-8 Minuten bei sehr niedriger Tem-peratur braten. Wenn nötig, noch etwas Olivenöl an gießen. Restliche Thymianzweige und Knoblauchzehen dazu geben und mit braten. Die Auberginenscheiben salzen und pfeffern und auf ein Blech setzen. Die Tomaten salzen und gleichmäßig auf die Hälfte der Auberginenscheiben verteilen. Mit den restlichen Auberginen abdecken und im Ofen bei 120 Grad warm halten.

3. Die Pilze waschen, trocken tupfen, putzen und in Scheiben schneiden. Schalotten fein würfeln. 4 EL Olivenöl erhitzen, Schalotten glasig dünsten, in der Pfanne zusammen schieben, Pilze von beiden Seiten goldbraun braten, leicht salzen und pfeffern, mit den Schalottenwürfeln vermengen. Mit Zitronensaft und fein gehackter Petersilie verfei-nern und auf den Auberginentürmchen verteilen. Mit fein geriebenem Scamorza bestreuen und bei Oberhitze überbacken. Den Tomatensaft durch ein Sieb passieren, mit 4 EL Olivenöl aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und klein gezupften Basi-likumblättchen verfeinern.

4. Auberginentürmchen auf Teller verteilen, mit der Tomatenvinaigrette beträufeln und mit Scamorzaspänen garnieren.