Seeteufel-Picata mit Rote-Bete-Sauce

150 g Schalotten
300 g Rote Bete, Glas
12 EL Öl
300 ml Schlagsahne
400 ml Fischfond
Salz, Pfeffer
Zucker
6 EL Zitronensaft
500 g grüner Spargel
13 Seeteufelmedaillons a’ 80g
90 g Mehl
9 Eier
240 g frisch geriebener Parmesan
150 g Butter
Dillzweige zum Garnieren

1. Schalotten pellen und fein würfeln. Rote Bete grob würfeln. Schalotten und Rote Bete in 3 EL Öl kurz andünsten, die Schalotten sollen keine Farbe annehmen, mit Sahne und 300 ml Fischfond auffüllen und einmal aufkochen lassen. Gründlich pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker und 3 EL Zitronensaft würzen und beiseite stellen.

2. Spargelstangen am dicken Ende um ca 1/3 kürzen, schälen, in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen.

3. Seeteufelmedaillons etwas flach klopfen, von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Zitronensaft würzen und im Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen. Eier verquirlen und mit dem Parmesan verrühren. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Seeteufelmedaillons nacheinander durch die Panade ziehen, am Gefäßrand leicht abstreifen und sofort in das heiße Fett legen. Bei mäßiger Hitze auf jeder Seite 2-3 Minuten braten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Inzwischen den Spargel mit Butter und restlichem Fischfond erwärmen, salzen und pfeffern. Rote Bete Sauce ebenfalls erwärmen.

5. Jeweils etwas Sauce auf einen Teller geben, ein Seeteufelmedaillon in die Mitte setzen und mit Spargelstangen und etwas Dill garnieren.