Kalbscarre’ mit Leber und Äpfeln

500 g Äpfel
50 g Schalotten
5 EL Öl
Salz
Weißer Pfeffer
200 g Gänseleber
150 g feines Kalbsbrät
3 Zweige Thymian
3 Zweige Majoran
4 EL Calvados
1 Kalbscarre’, 1,7 kg
75 g durchwachsener Speck
200 g Möhren
200 g Knollensellerie
200 g Zwiebeln
1 EL Tomatenmark
400 ml Kalbsfond
1-2 TL Speisestärke

1. 300 g Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Äpfel und Schalot-ten darin 2 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Die Leber von Fett und Sehnen befreien und ebenfalls klein würfeln. Zusammen mit dem Kalbsbrät unter die Äpfel mischen. Je 1 Zweig Thymian und Majoran hacken. Mit 2 EL Calvados zur Fleischmasse geben und alles kräftig mi-schen.

2. Parallel zu den Knochen eine tiefe, möglichst große Tasche in das Kalbscarre’ schneiden. Mit Salz und Pfeffer innen und außen würzen. Die Füllung in die Tasche geben und die Öffnung mit einer Fleischnadel und Küchengarn verschließen. Den Speck und die restlichen Kräuter zwischen den Knochen über die Naht legen und al-les mit Küchengarn festbinden.

3. Möhren, Sellerie und Zwiebeln sowie den verbliebenen Apfel grob würfeln. Das rest-liche Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum bei starker Hitze kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse und den Apfel unter Rühren 1-2 Minuten anrösten. Tomatenmark dazugeben, kurz durchrühren. Mit dem restlichen Calvados ablöschen, den Kalbsfond und 275 ml Wasser dazugießen. Das Fleisch wieder in den Bräter setzen.

4. Im auf 190 Grad vorgeheizten Backofen 50 -60 Minuten auf der 2. Einschubleiste von unten garen. Dabei alle 10 Minuten mit dem Bratfond übergießen. Am Ende der Gar-zeit das Fleisch in Alufolie wickeln und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

5. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, entfetten und aufkochen. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und die kochende Sauce damit binden, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Braten mit der Sauce servieren.