Risottoküchlein
50 g Zwiebeln
400 ml Kalbsfond
6 EL Olivenöl
200 g Risottoreis
125 ml trockener Weißwein
125 g Zucchini
40 g frisch geriebener Parmesan
100 g Wildschweinschinken, ersatzweise luftgetrockneter Schinken
4 Stiele Thymian
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Beträufeln
Gehobelter Parmesan zum Garnieren
1. Zwiebeln fein würfeln. Fond aufkochen und warm halten. 2 EL Öl in einem Topf er-hitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis zugeben und ebenfalls 1 Minute andünsten. Mit Wein ablöschen und vollständig einkochen. So viel heißen Fond zugießen, bis der Reis gerade bedeckt ist. Bei milder Hitze unter häu-figem Rühren 20 – 25 Minuten leise kochen, dabei nach und nach den restlichen Fond zugießen.
2. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Zucchini in sehr feine Würfel schneiden und un-ter den Risotto mischen. Zum Schluss den geriebenen Parmesan unterrühren und den Reis in einer Schüssel vollständig auskühlen lassen.
3. Schinken fein würfeln. Thymianblätter von den Stielen zupfen, die Hälfte fein hacken. Schinken und gehackten Thymian unter den Reis mischen, mit Salz und Pfeffer wür-zen und zu 13 kleinen festen Küchlein formen.
4. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Küchlein darin von jeder Seite etwa 4 Minuten goldbraun braten. Mit etwas Olivenöl beträufelt, mit gehobeltem Parmesan und restlichem Thymian bestreut servieren.