Lauwarmer Hummer mit Orangensalat

Für 20 Personen:
10 Hummer, vom Händler kurz gekocht
20 kleine Schalotten
10 Zweige Rosmarin
Olivenöl
1 Flasche trockener Wermut
3ooo ml Orangensaft, frisch gepresst
12 EL Ahornsirup
Salz
Cayennepfeffer
600 g Blattsalate
5 kernlose Orangen
10 EL Weißweinessig
Pfeffer, Zucker
Butter

Von den Hummern den Kopf und die Scheren abdrehen. Kopf wegwerfen. Scherenfleisch aus dem Panzer brechen. Hummerschwanz mit einem schweren Messer von der Bauchseite her der Länge nach halbieren, dabei den Darm entfernen.

Schalotten fein würfeln und mit den Rosmarinzweigen in 10 EL heißem Öl andünsten. Mit 50 ml Wermut und Orangensaft ablöschen und auf 1000 ml einkochen lassen. Ahornsirup und 20 EL Öl mit dem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Rosmarin entfernen.

Blattsalate putzen, waschen und trocken schleudern. Orangen schälen, dabei die weiße Haut vollständig entfernen. Orangen quer in sehr dünne Scheiben schneiden, Scheiben halbieren. Aus Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und restlichem Öl eine Vinaigrette rühren, den Salat unterheben und mit den Orangenscheiben auf Tellern anrichten.

Butter in einer Pfanne schmelzen. Das Hummerfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Scherenfleisch und Hummerschwanz mit der Fleischseite nach unten in die Pfanne geben, mit restlichem Wermut beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 3-4 Minuten erwärmen. Hummerteile auf dem Salat verteilen und mit Orangen-Vinaigrette beträufeln.