Brunnenkresse-Risotto mit Kabeljau

700 g Kabeljaufilets
Pfeffer
2 EL Zitronensaft
2 TL Estragonsenf
2 TL körniger Senf
50 ml trockener Wermut
100 ml Fischfond
4 EL Olivenöl
2 TL Senfkörner
Salz
2 Schalotten
400 g Brunnenkresse
30 g frischer Meerrettich
½ TL Meerrettich, Glas
400 ml Gemüsefond
50 g Butter
2 EL ÖL
250 g Risottoreis
100 ml Weißwein
Muskat

1. Kabeljaufilets mit Pfeffer und 1 EL Zitronensaft würzen. Jede Seite dünn mit beiden Senfsorten bestreichen. Auf ein Backblech legen, mit Wermut, Fischfond und Olivenöl beträufeln. Zugedeckt kalt stellen. Backofen auf 160 Grad vorheizen.

2. Senfkörner in kochendem Salzwasser 1 Minute kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Von dem Kressebund die untere Stielhälfte abschneiden. Kresse grob schneiden. Meerrettich schälen, fein reiben und mit dem Meerrettich aus dem Glas mischen. Gemüsefond mit 500 ml Salzwasser aufkochen.

3. 30 g Butter und Öl erhitzen. Schalotten darin ohne Farbe andünsten. Reis und Senfkörner zugeben, kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen. Etwa ¼ des Fonds zugeben, den Risottoreis unterrühren und 20 – 25 Minuten garen. Dabei den restlichen Fond nach und nach zugeben. Risotto mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

4. Inzwischen die Fischfilets im Ofen auf der untersten Schiene bei 160 Grad 12-15 Minuten garen. Fisch aus dem Ofen nehmen und grob zerzupfen. Fond auffangen.

5. Brunnenkresse, Fischfond und restliche Butter unter den Risotto geben, mit restlichem Zitronensaft abschmecken. Auf Tellern anrichten, die Fischstücke darauf verteilen und mit dem Meerrettich servieren.