Parmaschinken mit Mozarella und Tomaten

1 dünne Porreestange
80 g weiche getrocknete Tomaten, ohne Öl
2 kleine Knoblauchzehen
30 g Kapern, abgetropft
1 Bund schlanke Frühlingszwiebeln
7 El Olivenöl
2 Mozarellakugeln a’ 125g, abgetropft
½ Tl fein abgeriebene Zitronenschale
Pfeffer, etwas Salz
20 Scheiben Parmaschinken
150 g Rauke
2 EL Weißweinessig
100 g fein gehobelter Parmesan

1. Die Porreestange putzen und längs halbieren. Aus dem hellgrünen Teil 10 sehr lange schmale Streifen schneiden, 1 Minute blanchieren, abschrecken und trocken tupfen.

2. Für die Füllung die getrockneten Tomaten sehr fein würfeln. Den Knoblauch pellen und fein hacken. Die Kapern hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen und nur das Weiße und Hellgrüne in sehr schmale Ringe schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tomaten, Knoblauch, Kapern und Frühlingszwiebeln kurz unter Wenden darin andünsten und abkühlen lassen. Den Mozarella fein würfeln, mit der Zitronenschale unter die Füllung heben, pfeffern und, wenn nötig, salzen.

3. Je 2 Parmaschinkenscheiben über Kreuz auf die Arbeitsfläche leben. In die Mitte jeweils 1 ½ El Füllung geben, die Schinkenenden hochziehen und etwas zusammen drehen. Mit je 1 Porreestreifen locker zusammen binden.

4. Kurz vorm Servieren die Rauke waschen, trocken schleudern und eventuell grob zerpflücken. Aus Essig, Salz, Pfeffer und dem restlichen Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Die Rauke locker mit der Vinaigrette mischen und auf Tellern verteilen. Den gefüllten Parmaschinken darauf setzen und mit gehobeltem Parmesan bestreuen.