Tagliatelle mit Entensugo

3 Entenkeulen (a’ 350g)
150 g Möhren
150 g Staudensellerie
100 g Zwiebeln
1 unbehandelte Orange
6 EL Öl
Salz, Pfeffer
250 ml Weißwein
600 ml Geflügelfond
1 Zweig Rosmarin
400 g Tagliatelle
1-2 EL Speisestärke

1. Für den Sugo Haut und Fett von den Entenkeulen entfernen. Dann das Fleisch mit einem scharfen Messer von den Knochen schneiden, die Sehnen entfernen und das Fleisch in 5 mm große Stücke schneiden.

2. Möhren schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Staudensellerie putzen und entfädeln, die Blätter abzupfen und beiseite legen. Staudensellerie in 5 mm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Die Hälfte der Orangenschale dünn abschälen und 150 – 200 ml Orangensaft auspressen.

3. 4 EL Öl in einen großen Topf erhitzen und das Entenfleisch darin bei starker Hitze braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen. Das restliche öl im Topf erhitzen und Möhren, Sellerie und Zwiebeln unter ständigem Rühren darin andünsten, bis sie leicht gebräunt sind. Das Fleisch wieder in den Topf geben und mit Weißwein ablöschen. Wein bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen, mit Fond auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 50 Minuten kochen. Nach 30 Minuten Orangenschale, Orangensaft und Rosmarin zugeben.

4. Nudeln nach Packungsanweisung bissfest in Salzwasser garen. In einem Sieb gut abtropfen lassen und in eine vorgewärmte große Schüssel geben.

5. Orangenschale und Rosmarin aus dem Sugo entfernen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und den Sugo damit binden. Sugo über die Nudeln geben und vorsichtig mit einem Holzlöffel mischen. Nudeln in tiefen Tellern anrichten, mit Staudensellerieblättern garnieren und sofort servieren.