Saltimbocca vom Forellenfilet

6 Forellenfilets, ohne Haut a’ 120 g
200 g Shiitake – Pilze
5 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
5 Chicoree
40 g Butter
Cayennepfeffer
2 EL Zucker
500 ml Orangensaft
3 Blätter Mangold
4 EL Schlagsahne

1. Forellenfilets entgräten, kalt stellen. Pilze putzen, die Stiele entfernen. Pilze fein hacken. In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen, darin die Pilze bei starker Hitze 2 Minuten braten, salzen und pfeffern. In einem Sieb abtropfen und erkalten lassen.

2. Chicoree im Ganzen in der Butter bei mittlerer Hitze rundum 2-3 Minuten braten, mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Zucker würzen. Orangensaft dazugeben, zugedeckt 15 Minuten garen. Aus dem Fond nehmen und abtropfen lassen.

3. Den Strunk aus den Mangoldblättern herausschneiden. Blätter längs halbieren, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen, abschrecken, trockentupfen.

4. Forellenfilets salzen und pfeffern. 2 Filets mit jeweils 1 EL Pilzfarce gleichmäßig bestreichen, dabei leicht andrücken. Jeweils 1 halbes Mangoldblatt längs darauf legen, mit einem der übrigen Filets bedecken. Die Blätter vom Chicoree vorsichtig lösen und nebeneinander überlappend zu 2 Rechtecken (ca. 25 cm Länge) legen. Je 1 Forellenpäckchen auf die Mitte legen, Blätter darüber klappen.

5. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen, darin die Forellenpäckchen bei mittlerer Hitze 1 Minute braten, vorsichtig wenden und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad 8 Minuten braten. 6 EL Chicoreefond mit der Sahne verrühren, sämig einkochen, salzen. Fisch aus dem Ofen nehmen, halbieren, mit der Sauce servieren.