Zanderfilet mit Bohnengemüse

20 g Mehl
20 g Butter
10 EL Aceto Balsamico
400 ml trockener Weißwein
1000 ml Kalbsfond
Salz, Pfeffer, Zucker
2 Dosen weiße Riesenbohnen, a’ 240 g EW
1-2 Knoblauchzehen
1 Bund Frühlingszwiebeln
40 g schwarze Oliven, ohne Stein
60 g Rauke
2-3 EL Olivenöl
50 ml trockener Weißwein
100 ml Kalbsfond
Salz, Pfeffer
1 TL Zitronensaft
6 Zanderfilets, mit Haut
Salz, Pfeffer
Butter, Olivenöl

1. Für die Sauce Mehl und Butter glatt verkneten und ins Gefrierfach legen. Balamico mit Rotwein und Fond auf die Hälfte einkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die kalte Mehlbutter in Flöckchen unter die kochende Sauce rühren und beiseite stellen.

2. Für das Bohnengemüse die Bohnen im Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Knoblauch pellen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen und nur das Weiße und Hellgrüne in 1 cm große schräge Stücke schneiden. Oliven halbieren. Die Rauke putzen, waschen und abtropfen lassen. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch kurz darin andünsten und mit Weißwein ablöschen. Den Fond zugeben und 4-5 Minuten kochen lassen. Bohnen, Frühlingszwiebeln und Oliven zugeben und bei milder Hitze weitere 5 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

3. Die Zanderfilets putzen, in 12 schräge Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischfilets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten knusprig braten. Filets umdrehen und weitere 2 Minuten braten. Dabei immer wieder mit dem Fett aus der Pfanne begießen. Das Bohnengemüse erwärmen, die Rauke unterheben und zusammen fallen lassen. Die Sauce ebenfalls erwärmen. Bohnengemüse, Sauce und Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.