Risotto mit Calamari

500 g Baby-Calamari
1 Knoblauchzehe
150 g Staudensellerie mit Grün
100 g Möhren
1-2 rote Pfefferschoten
50 g schwarze Oliven mit Stein
1 Dose geschälte Tomaten
80 g Olivenöl
350 g Risottoreis
150 ml Weißwein
800 ml Kalbsfond
Salz, Pfeffer
Einige Spritzer Zitronensaft
50 g Parmesan, frisch gerieben

1. Calamari putzen: Kauwerkzeuge herausdrücken, den Chitinstreifen heraus ziehen. Calamari gründlich waschen, abtropfen lassen und trocken tupfen.

2. Knoblauch fein hacken. Sellerie entfädeln und fein würfeln. Eine Hand voll Selleriegrün in feine Streifen schneiden. Möhren schälen, fein würfeln. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen, sehr fein würfeln. Oliven in Spalten vom Stein schneiden. Tomaten im Sieb abtropfen lassen und klein schneiden.

3. 1 EL Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Calamari unter Wenden 2-3 Minuten anbraten. Im Sieb abtropfen lassen, Sud auffangen. Restliches Öl im Topf erhitzen. Knoblauch, Sellerie, Möhren, Pfefferschoten darin andünsten. Reis zugeben, mitrösten. Mit Wein ablöschen, einkochen. Sud und Tomaten zugeben. Fond erhitzen, nach und nach zum Reis gießen. Bei milder bis mittlerer Hitze 20 – 25 Minuten offen kochen, öfter umrühren. 5 Minuten vor Garzeitende Calamari, Oliven und Fenchelgrün zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Mit Parmesan servieren.