2. Den Spargel am Stielansatz schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Aus Zi-tronenschale, Zitronensaft, Salz und Pfeffer, Zucker und Trüffelöl eine Salatsauce rüh-ren. Den Spargel hinein geben und ca. 1 Stunde darin durchziehen lassen.

3. Das Kalbsfilet aus dem Gefriergerät nehmen, die Folie entfernen. Das Fleisch auf dem Allesschneider in sehr dünne Scheiben schneiden und gleich auf Portionstellern kreis-förmig anrichten. Den Spargel auf das Carpaccio verteilen, mit der Salatsauce beträu-feln und mit Kerbelblättchen garniert servieren.