Mangoldrouladen mit Spargel

600 g grüner Spargel
600 g weißer Spargel
Salz
45 g Butter
Zucker
3 große Mangoldstauden a’ 600 g
360 g Provolone – Käse, in dünnen Scheiben
Pfeffer
12 Scheiben Parmaschinken

1. Grünen Spargel am unteren Drittel, weißen Spargel ganz schälen, Spargelenden ab-schneiden. Erst den weißen Spargel 10 Minuten, dann den grünen Spargel 5 Minuten in kochendem Salzwasser mit Butter und einer Prise Zucker garen. Spargel mit einer Schaumkelle heraus nehmen, abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen las-sen. 2 L Spargelfond abmessen und aufbewahren.

2. Den Mangold putzen, die dunklen äußeren Blätter entfernen, aus den restlichen Blät-tern den Mittelstrunk keilförmig heraus schneiden. Die Blätter in kochendem Salzwas-ser 45 Sekunden blanchieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Auf einem Tuch jeweils 5 Mangoldblätter auf 20x20 cm auslegen und gut abtupfen. Pro Roulade 4 Stangen Spargel und 50 g Pro-volone-Käse auf die Blätter legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Hilfe des Tu-ches zu einer Roulade drehen.

3. In einem breiten flachen Topf den Spargelfond erhitzen, die Rouladen in ein flaches Sieb legen, in den Topf geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten im Dampf garen.

4. Die Rouladen heraus nehmen. Mit einem scharfen Messer schräg halbieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die restlichen Provolone-Scheiben und den Parma-schinken zu kleinen Rosen drehen und dazu servieren.