Muschelragout mit Frühlingszwiebeln

2 kg Miesmuscheln
100 ml trockener Weißwein
1 Bund Dill
100 g Möhren
50 g Sellerie
2 Bund Frühlingszwiebeln
30 g Butter
10 g Mehl
250 ml Schlagsahne
weißer Pfeffer
½ Briefchen Safran
1 Limette
2 Eigelb

1. Die Muscheln in stehendem Wasser mehrmals gründlich waschen. Falls nötig die Bärte abknipsen. Offene und zerbrochene Muscheln aussortieren.

2. Den Weißwein mit ¾ Bund grob zerzupften Dill aufkochen. Die Muscheln zugeben und zugedeckt 10 Minuten garen. Dabei ab und zu durchmischen. Muscheln in ein Sieb geben, den Sud auffangen und filtern.

3. Gemüse putzen und sehr fein würfeln. Möhren und Sellerie in der Butter andünsten. Mit Mehl bestäuben und anschwitzen. Mit Muschelsud und Sahne aufgießen, dabei gut durchrühren. Mit Pfeffer und Safran würzen und ohne Deckel 15 Minuten leise kochen.

4. Inzwischen das Muschelfleisch auslösen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, aussortieren. Die Limettenschale fein abreiben und den Saft auspressen.

5. Eigelb mit etwas Sauce verquirlen und in die nicht mehr kochende Sauce rühren. Mu-scheln, Limettenschale, Frühlingszwiebeln und restlichen fein gehackten Dill untermi-schen und heiß werden lassen. Mit Limettensaft pikant abschmecken und servieren.