Tellersülze von Seezunge und Spargel

16 Blatt weiße Gelatine
200 g Zwiebeln
800 ml Fischfond
800 ml trockener Weißwein
4 Lorbeerblätter
20 schwarze Pfefferkörner
2 TL Senfsaat
150 ml Limettensaft, frisch gepresst
Salz, Zucker
1 Bund Kerbel
1 Bund Dill
2 Bund Schnittlauch
24 Stangen weißer Spargel
24 Stangen grüner Spargel
24 Seezungen- oder Schollenfilets
weißer Pfeffer

1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zwiebeln pellen und in feine Scheiben schneiden. Fischfond mit 500 ml Weißwein, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Senfsaat zum Kochen bringen. Bei niedriger Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine abtropfen lassen, im heißen Fond auflösen und alles durch ein Sieb geben. Limettensaft unterrühren, den Fond abkühlen lassen. Mit Salz und Zucker nach Geschmack würzen.

2. Dill, Schnittlauch und Kerbel fein schneiden und anschließend mischen. Die Hälfte der Kräuter mit dem Fond verrühren. Einen dünnen Spiegel des Fonds in 12 tiefe Teller gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

3. Inzwischen beide Spargelsorten schälen, holzige Enden abschneiden. Weißen Spargel in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren, grünen Spargel dazu geben und weitere 4 Minuten garen. Abgießen, Spargel abschrecken und abtropfen lassen.

4. Die Seezungen- oder Schollenfilets mit der dunklen Seite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den restlichen Kräutern bestreuen. Die Filets aufrollen. Restlichen Weißwein in einem Topf aufkochen. Die Filetröllchen hineinstellen und im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten leise kochen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

5. Spargelstangen und Fischfiletröllchen dekorativ auf das vorbereitete Gelee in den tiefen Tellern geben und erneut 20 Minuten kalt stellen.

6. Den restlichen Fond über den Spargel und die Fischröllchen geben. Bis zum Servieren kalt stellen.

7. Dazu passen Bratkartoffeln.