2. Rosmarinzweige auf die Fleischseite der Lammcarres legen, mit Küchengarn festbinden. Lammcarres mit dem Pfeffer einreiben und kühl stellen.

3. Bohnenkerne erst in Salzwasser blanchieren, dann aus den Häuten lösen. Artischocken putzen, dabei die harten, äußeren Blattschichten entfernen. Stiel auf 3 cm kürzen, mit einem kleinen Messer schälen. Die Artischocken längs zum Stiel in sehr dünne Scheiben schneiden. (Gemüsehobel oder Aufschnittmaschine) Mit Zitronensaft mischen und zur Seite stellen. Petersilienblätter zupfen und grob hacken. Tomaten waschen.

4. Milch mit den gepellten Knoblauchzehen und etwas Salz aufkochen, Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen. Unter häufigem Rühren bei milder Hitze 30 Minuten quellen lassen. Sahne halbsteif schlagen, kalt stellen.

5. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Lammcarrees darin rundherum bei starker Hitze anbraten, auf ein Blech geben und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad 15 Minuten garen. Am Ende der Garzeit die Carrees in Alufolie wickeln und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

6. Während das Fleisch ruht, restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Artischockenscheiben darin unter Schwenken 2-3 Minuten kräftig anbraten, Tomaten und Bohnenkerne zugeben und 1 weitere Minute braten.

7. 4-5 EL Bärlauchpesto, Parmesan und Sahne unter die Polenta heben, mit Salz und Pfeffer würzen. Lammcarrees zwischen den Knochen in insgesamt 12 Teile schneiden. Mit Polenta auf Teller geben und mit dem restlichen Pesto umträufeln.