Gebratene Kalbsleberravioli mit Wirsing und Aprikosen

Füllung:
2500 g Kalbsleber
1/2 Zwiebel
1 EL Olivenöl
etwas Zimtrinde
je 1 EL Piment- und schwarze Pfefferkörner
je 1 TL Fenchelkörner und Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
250 g Brät von Schweinswürsten (ersatzweise Kalbsbrät)
50 g Sahne
3 EL Apfelwürfel
Salz, Cayennepfeffer
Getrockneter Oregano
1 EL gehackte Petersilie
frisch geriebene Muskatnuss
1 EL abgeriebene Zitronenschale

Ravioli:
Strudelteig
1 Eiweiß
Grieß zum Bestreuen
100 ml Olivenöl

Gemüse:
1 Kopf Wirsing
Salz
50 g getrocknete Aprikosen
½ Zwiebel
1 EL Butter
50 ml Geflügelbrühe
80 g Sahne
1 EL Meerrettich, aus dem Glas
Salz, Pfeffer, Muskat

1. Für die Füllung die Kalbsleber in sehr feine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Olivenöl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2. Zimt, Piment, Pfeffer und Fenchelkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter im Mörser grob zerstoßen und in eine Gewürzmühle füllen. Das Wurstbrät mit der Sahne in einer Schüssel glatt rühren. Leber, Zwiebel und Apfelwürfel untermischen und die Füllung mit Salz, Cayennepfeffer, 1 Prise Oregano, Petersilie, Muskat, Zitronenschale und der Mischung aus der Gewürzmühle würzen.

3. Für die Ravioli die Strudelteigblätter auf der sauberen Arbeitsfläche ausbreiten und dünn mit Eiweiß bestreichen. Auf die Hälfte der Teigblätter mit einem Teelöffel etwas Füllung im Abstand von 5 cm geben. Die restlichen Teigblätter locker darüber legen und um die Füllung herum andrücken. Mit einem runden Ausstecher Ravioli ausstechen und die Ränder ohne Luftblasen verschließen. Die Ravioli bis zur Weiterverarbeitung auf ein mit Grieß bestreutes Tablett legen.

4. Für das Gemüse den Wirsing in einzelne Blätter teilen. Die harten Blattrippen entfernen und die Blätter in kochendem Salwasser blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter mit den Händen gut ausdrücken und in Rauten schneiden. Die getrockneten Aprikosen klein schneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden und in der Butter bei milder Hitze glasig anschwitzen. Wirsing, Aprikosen und Geflügelbrühe hinzufügen und erhitzen, Sahne und Meerrettich unterrühren und das Wirsinggemüse mit Pfeffer und Muskatnuss würzen.

5. Die Ravioli in einer Pfanne im Olivenöl auf beiden Seiten bei milder Hitze goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Wirsinggemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.