Seeteufelragout mit Steinpilzen
8 g getrocknete Steinpilze
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
300 g Fenchel mit Grün
750 g Seeteufelfilet
3-4 EL Zitronensaft
350 g Steinpilze
45 g getrocknete Tomaten, in Öl
Salz, Pfeffer
7 EL Olivenöl
1 Kartoffel
5-6 EL Anisschnaps
325 ml Fischfond
225 ml Sahne
1. Getrocknete Steinpilze 30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Fenchel putzen, in dünne Scheiben schneiden, Grün aufbewahren. Seeteufel in 4 cm große Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Pilze putzen, je nach Größe vierteln oder halbieren. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden.
2. Seeteufel auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen, pfeffern. 4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Seeteufel, frische Pilze und Fenchel rundherum scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen. Kartoffel schälen und reiben. Schalotten und Knoblauch im restlichen Öl glasig dünsten. Mit Anisschnaps ablöschen. Fond, getrocknete Steinpilze mit 75 ml Einweichwasser, Sahne und Kartoffel dazu geben. Bei mittlerer Hitze in ca. 15 Minuten um die Hälfte einkochen. Pilze, Seeteufel, Fenchel und getrocknete Tomaten zurück in die Pfanne geben und 5 Minuten mitschmoren. Mit Fenchelgrün bestreut servieren.