Loup de mer mit weißem Speckschaum

150 g Lardo
200 ml Schlagsahne
750 g Kartoffeln
800 ml Fischfond
150 ml trockener Wermut
Salz
1 kleines Bund glatte Petersilie
750 g Loup de mer, mit Haut, geschuppt, ohne Gräten
2-3 EL Olivenöl
4 Stiele Thymian

1. Für den Speckschaum das Salz vom Speck abschaben. 100 g Speck klein schneiden, restlichen Speck in 6 dünne Scheiben schneiden und kalt stellen. Klein geschnittenen Speck mit Sahne und 70 ml Wasser in einem Topf einmal aufkochen und bei milder Hitze 2-3 Minuten leise kochen. Specksauce abkühlen lassen.

2. Für die Petersiliensauce die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln mit Fischfond und Wermut in einem Topf bei mittlerer Hitze 15-18 Minuten gar kochen, dabei leicht salzen. Petersilienblätter abzupfen und in einem Sieb 5 Sekunden in kochendem Salzwasser tauchen, sofort abschrecken, abtropfen lassen, gut ausdrücken und fein hacken.

3. Fischfilets in 12 gleich große Stücke schneiden. Die Fischhaut mit einem scharfen Messer leicht einritzen.

4. Kartoffeln und Petersilie mit einem Schneidstab cremig-fein pürieren. Specksauce einmal aufkochen und ebenfalls pürieren.. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets darin mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten, dabei mit Salz würzen. Fischfilets wenden und auf der Fleischseite nochmals 1-2 Minuten ziehen lassen.

5. Petersiliensauce und Fischfilets auf vorgewärmte Teller geben. Restliche Speckscheiben schräg aufrollen und mit einem Thymianstiel auf das Fischfilet legen. Specksauce nochmals aufschäumen und den Fisch damit beträufeln. Restliche Petersiliensauce und Specksaum dazu servieren.