Pilzgröstl mit Kürbis und Schweinefilet

Pilzgröstl mit Kürbis und Schweinefilet

600 g Kartoffeln
Salz
200 g Zwiebeln
2 kleine Knoblauchzehen
200 g Austernpilze
300 g kleine Pfifferlinge
200g Kräutersaitlinge
700 g Hokaido-Kürbis
600 g Schweinefilet
12 Stiele Oregano
200 g Kirschtomaten
12 EL Olivenöl
Pfeffer, Zucker
300 ml Geflügelfond
3-4 EL Weißweinessig
40 g Butter, kalt
80 g Schalotten
9-10 EL Kürbiskernöl
4 EL Olivenöl
4 EL Rotweinessig
Salz, Pfeffer, Zucker

1. Für das Gröstl die Kartoffeln waschen und 20- 25 Minuten mit Schale in Salzwasser kochen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Kartoffeln abkühlen lassen.

2. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Pilze sorgfältig putzen, grob schneiden. Kürbis putzen, entkernen, schälen. Kürbis in 1 cm große Würfel schneiden. Schweinefilet in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Oreganoblättchen abzupfen, grob schneiden. Tomaten waschen.

3. Für die Vinaigrette die Schalotten fein würfeln. Mit Kürbiskern und Olivenöl, Essig und 4 EL Wasser verrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

4. 4 EL Öl in einem Topf erhitzen, Kürbis bei starker Hitze 2-3 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Fond und Essig zugeben, bei mittlerer Hitze weitere 2-3 Minuten garen. Kürbis zugedeckt warm halten.

5. 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin bei starker Hitze 30 Sekunden unter Wenden braten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch heraus nehmen und beiseite stellen. Die Kartoffeln in derselben Pfanne in 2 EL Öl 4-5 Minuten bei starker Hitze goldbraun und knusprig braten. 2/3 der Zwiebeln und die Hälfte vom Knoblauch zugeben und weitere 2 Minuten braten, eventuell nachwürzen.

6. Restliches Öl in einer 2. Pfanne erhitzen, Pilze hinein geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Zwiebeln und restlichen Knoblauch zugeben und 1-2 Minuten mitgaren. Kürbis, Pilze, Fleisch und Tomaten zu den Kartoffeln geben und kurz mitgaren. Kurz vorm Servieren kalte Butter und Oregano unterheben, alles kurz mischen und servieren. Die Vinaigrette extra dazu servieren.