Pilzragout mit Perlhuhnbrust

600 g kleine feste Steinpilze
200 g Maronenpilze
120 g Schalotten
60 g durchwachsener Speck
2 säuerliche Äpfel, z. B. Cox Orange
6 Perlhuhnbrüste
Salz, Pfeffer
12 EL Öl
4 Lorbeerblätter
je 4 Thymian und Rosmarinzweige
200 ml Schlagsahne
6 TL Creme fraiche
6 Majoranzweige

1. Steinpilze und Maronen putzen. Kleine Pilze halbieren, größere vierteln. Schalotten pellen, fein würfeln. Speck fein würfeln. Äpfel vierteln, entkernen und in feine Spalten schneiden.

2. Fleisch salzen und pfeffern. In einer Pfanne in mehreren Portionen in jeweils 2 EL Öl rundum bei starker Hitze anbraten. Kräuter außer Majoran dazu geben, im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten braten.

3. Inzwischen die Pilze in einer großen beschichteten Pfanne im restlichen Öl bei starker Hitze anbraten. Zwiebeln und Speck dazu geben, 3 Minuten braten. Äpfel dazu geben, weitere 2 Minuten braten. Salzen und pfeffern, Sahne und Creme fraiche unterrühren. Offen 2-3 Minuten einkochen lassen. Majoranblätter abzupfen und das Pilzragout damit würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Fleisch aus dem Ofen nehmen, 2 Minuten ruhen lassen. Dann mit dem Pilzragout servieren.