Geflügelleber mit Safran-Polenta

Polenta:
900 ml Milch
10 g Butter
2 Döschen Safranfäden
Salz, Muskat
90 g Polenta
Leber:
18 Scheiben durchwachsener Speck
12 Geflügelleberstücke a’ 35- 40 g
12 kleine Zweige Rosmarin
2-3 EL Olivenöl
100 ml Vin Santo
150 ml Geflügelfond
Pfeffer
1 TL Speisestärke

1. Für die Polenta Milch in einem Topf mit Butter und Safran aufkochen, mit Salz und Muskat würzen. Polenta langsam einrühren und bei milder Hitze 25-30 Minuten ausquellen lassen, dabei ab und zu umrühren.

2. Inzwischen für die Leber die Speckscheiben quer halbieren. Die Leber putzen und dabei eventuell vorhandene Sehnen entfernen. Jeweils 3 Speckscheiben nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils 1 Stück Leber darauf legen, einrollen und jeweils mit 1 Rosmarinzweig belegen. Die Leberwickel mit Küchengarn zu Päckchen zusammen binden.

3. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Leberpäckchen darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten knusprig braten und dabei mehrmals wenden. Aus der Pfanne nehmen und das Garn entfernen.

4. Wein und Fond in die Pfanne gießen, bei starker Hitze etwas einkochen und mit Pfeffer würzen. Die Speisestärke mit wenig Wasser verrühren und die Sauce damit leicht binden. Polenta und Leberpäckchen auf vorgewärmte Teller geben und mit etwas Sauce beträufeln.