Steinbutt-Saltimbocca

Zitronen-Anis-Sauce:
120 g Schalotten
2 EL Olivenöl
150 ml Weißwein
750 ml Fischfond
3 Sternanis
5 Stangen Zitronengras
2 unbehandelte Zitronen
70 ml Schlagsahne
7 Stiele Zitronenthymian
1 ½ TL Speisestärke
3-4 EL Anislikör
60 g gesalzene Butter (kalt, in Flöckchen)
Steinbutt:
12 Sardellenfilets, in Öl
12 dünne Scheiben Serrano-Schinken
24 Scheiben Steinbuttfilet, a’ 40g
2 TL Harissa-Pulver
12 Stiele Koriandergrün
7 EL Olivenöl
Porreegemüse:
3 Stangen Porree
45g frischer Ingwer
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

1. Für die Zitronen-Anis-Sauce die Schalotten würfeln. Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Anis zugeben und den Fond bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.

2. Zitronengras putzen und mit dem Messerrücken faserig klopfen, so werden die ätherischen Öle freigelegt und können von der Sauce aufgenommen werden. Zitronenschale sehr dünn abschälen. Zitronensaft auspressen.

3. Sahne, Zitronengras, Zitronenschale und Zitronenthymian in die reduzierte Sauce geben und weitere 5 Minuten leise kochen lassen. Sauce vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen.

4. Für die Saltimbocca die Sardellenfilets gut abtropfen lassen und 30 Minuten in kaltes Wasser legen. Die Schinkenscheiben nebeneinander auf die Arbeitsplatte legen. Auf jeweils ein Ende der Schinkenstreifen ein Stück Steinbuttfilet legen und mit etwas Harissa bestreuen. Sardellenfilets gut trocken tupfen und auf die Steinbuttfilets legen. Darauf jeweils 1 Korianderstil legen. Mit dem restlichen Steinbuttfilets belegen und fest in den Schinken einwickeln. Beiseite stellen.

5. Für das Porreegemüse die Porrestangen längs halbieren und unter fließendem kalten Wasser gründlich säubern. Das Hellgrüne und Weiße schräg in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Ingwer in sehr feine Würfel schneiden.

6. Speisestärke mit 6 EL kaltem Wasser glatt rühren. Sauce aufkochen und mit 2-3 EL Zitronensaft und Anis abschmecken. Sauce mit der Speisestärke binden. Sauce vom Herd nehmen und die kalten Butterflöckchen nach und nach mit dem Schneebesen schnell einrühren. Sauce warm stellen.
7. Für das Porreegemüse Olivenöl erhitzen und den Ingwer darin kurz andünsten. Porree zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren 3-4 Minuten garen, bis er leicht zusammen gefallen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.

8. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Steinbutt-Saltimbocca darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 3 Minuten braten. Mit dem Porreegemüse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.