Morchelragout mit Kürbisrösti

100 g getrocknete Morcheln
200 g Schalotten
160 g Frühlingszwiebeln
20 g Butter
10 EL Weißwein
900 ml Schlagsahne
200 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer
600 g Kürbis
300 g Kartoffeln
2 Eigelb
40 g Sesamsaat
6 EL Öl
3-4 EL Speisestärke

1. Morcheln in lauwarmem Wasser 20 Minuten einweichen. Schalotten pellen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen, längs halbieren und schräg in feine Streifen schneiden. Morcheln in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

2. Die Schalotten in der Butter glasig dünsten. Morcheln dazugeben und bei mittlerer Hitze 1 Minute dünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Sahne und Gemüsefond auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

3. Inzwischen den Kürbis schälen, entkernen und auf einer Haushaltsreibe grob raspeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls grob raspeln. Kürbis, Kartoffeln, Eigelb und Sesam gut mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Öl in einer Pfanne erhitzen. Kürbismasse mit einem Esslöffel portionsweise in die Pfanne geben, flach drücken und bei mittlerer Hitze 2 Minuten von jeder Seite braten. Morchelragout erwärmen, Frühlingszwiebeln dazu geben und 2 Minuten garen. Speisestärke mit wenig Wasser anrühren, in das Ragout rühren und 1 Minute kochen.

5. Morchelragout auf vorgewärmte Teller verteilen, die Kürbisrösti dazu servieren.