Zander-Krautwickel mit Traubensauce

1 Kopf Weißkohl
1,5 kg Zanderfilet, ohne Haut
3 EL Zitronensaft
1 ½ EL Meerrettich aus dem Glas
Salz, Pfeffer
200 ml Sahne
150 ml Fischfond
150 g Zwiebeln, fein gewürfelt
75 ml Weißwein
50 g Butter
200 g grüne kernlose Weintrauben
325 ml Creme double
2 EL Senf
1 Bund Schnittlauch
Rollgarn

1. In einem großen Topf so viel Wasser mit 1 Tl Salz aufkochen, dass der Weißkohl bedeckt ist. Den Weißkohl keilförmig vom Strunk befreien, kurz in kochendes Wasser geben und mit einer Schaumkelle herausheben. Vorsichtig 12 Kohlblätter ablösen.

2. Die Kohlblätter 3 Minuten im sprudelndem Wasser blanchieren, kurz abschrecken, gründlich trocken tupfen und die dicke Mittelrippe herausschneiden.

3. Vom Zander eventuell vorhandene Gräten entfernen. 750 g Zanderfilet in 20 g schwere Stücke schneiden. Restlichen Zander klein würfeln und mit Zitronensaft, Meerrettich, 1 Prise Salz, Pfeffer und der Sahne in der Moulinette fein pürieren. Die Farce mit den Zanderstücken mischen.

4. Die Kohlblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Farce jeweils rechteckig auf die Mitte geben. Kohlblätter erst von den Seiten, dann von den Enden her darüber schlagen. Die Krautwickel mit Rollgarn jeweils wie ein Päckchen verschnüren und mit der Nahtstelle nach unten in eine Pfanne legen.

5. Fischfond, Zwiebeln, Wein und die Butter in Flöckchen dazugeben, salzen und pfeffern. Die Krautwickel im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 25 Minuten garen.

6. Die Weintrauben waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Die Krautwickel aus der Pfanne heben und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Den Fon bei starker Hitze auf wenige EL reduzieren. Creme double dazugeben, den Senf einrühren und kurz aufkochen lassen. Die Weintrauben dazu geben, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

6. Zum Servieren die Krautwickel kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Garn entfernen, die Wickel mit einem scharfen Messer diagonal halbieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit einigen Schnittlauchspitzen garnieren.