Perlhuhn auf Linsen
3 Perlhühner
Salz, Pfeffer
50 g Butter
70 g geräucherter Speck
50 g Zwiebeln
300 g kleine Puy-Linsen
700 ml Brühe oder Wasser
1 Gewürzsträußchen (Petersilie, Thymian, Lorbeer)
1 Orange
2 TL Senf
etwas Sahne
1. Die Perlhühner auswischen, innen und außen salzen und pfeffern, dann reichlich mit weicher Butter bestreichen. Mit der Brustseite nach unten in einen Bräter legen und in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Etwa 15 Minuten braten, dann ein Glas Wasser angießen und etwas Salz zufügen, die Tiere umwenden und weitere 10 Minuten braten. Dabei möglichst oft begießen und den Bratensaft nötigenfalls erneut ablöschen und salzen. Nach den insgesamt 25 Minuten Bratzeit den Ofen ausschalten und die Perlhühner einige Minuten im geöffneten Ofen nachziehen lassen.
2. Den Speck in kleine Würfel schneiden und langsam ausbraten. Die Zwiebeln fein hacken und zugeben, hell anschwitzen. Die Linsen zufügen und mit Brühe oder Wasser gut bedecken. Das Gewürzsträußchen einlegen und die Linsen leise blubbernd gar kochen – das dauert, wenn die Linsen frisch sind, nicht länger als gute 20 Minuten. Am Ende der Garzeit sollen die Linsen nicht mehr hart sein, aber noch Biss haben, und die Kochflüssigkeit soll fast vollständig aufgesogen sein.
3. Abschmecken, die fein gehackte Orangenschale, den Senf und einen guten Schuss dicke Sahne zufügen und verrühren – die Linsen sollen nicht zu flüssig werden.
4. Die Linsen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Perlhühner vierteln und darauf legen, alles mit dem Bratensaft beträufeln.