Krebssalat mit Gewürzbirnen

100 g Zucker
1 l Orangensaft, frisch gepresst aus 10-12 Orangen
4 EL heller Balsamessig
6 rote Pfefferschoten
4 Birnen
2 Sternanis
200 ml Öl
Salz
Tabasco
2 rote Zwiebeln
½ Bund Schnittlauch
Krebsschwänze aus der Lake
200 g Lollo bianco

1. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Orangensaft und Balsamessig ablöschen und solange kochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Pfefferschoten längs durchschneiden, entkernen und quer in schmale Streifen schneiden.

2. Birnen schälen, halbieren, mit einem Kugelausstecher entkernen, mit Pfefferschoten und Sternanis im Orangensud einmal kurz aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten kochen. Birnen im Sud auskühlen lassen. (Wenn Ihr dieses Rezept zu Hause macht, am besten über Nacht auskühlen lassen, der Geschmack ist dann deutlich intensiver!)

3. Birnen aus dem Sud nehmen. Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei die Pfefferschotenscheiben beiseite legen. Orangensud auf 300 ml reduzieren und im Wasserbad kalt rühren. Sud mit Öl, salz und einigen Tropfen Tabasco verrühren. Zwiebeln fein würfeln, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Beides mit den Pfefferschotenstreifen in die Sauce rühren.

4. Krebsfleisch mit 1/3 der Orangensauce marinieren.

5. Salat putzen, in mundgerechte Stücke zupfen, waschen und trocken schleudern. Birnenhälften schräg in Fächer schneiden und mit dem Salat auf Tellern anrichten. Krebsschwänze dazulegen. Salat und Birnen mit der restlichen Orangensauce beträufeln und servieren.