Kalbfleischtopf mit grünem Spargel

1,2 kg Kalbfleisch, Hals oder Schulter
1 Bund Suppengrün
150 g Zwiebeln
150 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
4 zerdrückte Pfefferkörner
1 Nelke
Salz
4 Stiele Thymian
400 g kleine Kartoffeln
1 Bund grüner Spargel
200 g Bundmöhren
50 g weiche Butter
50 g Mehl
300 ml Schlagsahne
fein geriebene Schale von 1/2 Zitrone
Petersilie zum Garnieren

1. Kalbfleisch in Würfel a’ 30 g schneiden. Suppengrün putzen und grob zerteilen. Zwiebeln mit Schale quer halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun rösten.

2. In einem großen Topf 2,5 l Waser zum Kochen bringen. Das Fleisch, Zwiebeln, Weißwein, Lorbeer, Pfeffer, Nelke und Salz dazugeben. Offen bei mittlerer Hitze 1 Stunde kochen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Suppengrün und Thymian hinzufügen. Fond durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, 1 l Fond abmessen. Fleisch abtropfen lassen, Gemüse, Gewürze und Kräuter entfernen.

3. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und längs halbieren. Kartoffeln in Salzwasser 18-20 Minuten garen, in einem Sieb abtropfen lassen. Spargel am unteren Drittel schälen, die Endstücke abschneiden. Spargel schräg in 2 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten bissfest kochen. Möhren putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Butter und Mehl in einer Schüssel verkneten und kalt stellen.

4. Fond mit Sahne und Zitronenschale in einem Topf erhitzen. Fleisch, Kartoffeln und Möhren dazugeben und 5 Minuten kochen, eventuell mit Salz nachwürzen. Spargel dazugeben. Mehlbutter flöckchenweise in den Topf geben, Flüssigkeit 2 Minuten cremig dicklich einkochen. Eintopf in Suppenschalen füllen und mit Petersilie garniert servieren.