Blätterteigpastete mit Aal und Flusskrebsen

Blätterteig-Paseten:
20 TK-Blätterteigplatten, a’ 50 g
5 Eigelbe

Aal und Flusskrebsfüllung:
250 g Möhren
5 Tomaten
250 g TK-Erbsen
150 g Schalotten
10 Stangen Frühlingszwiebeln
500 g frisches Aalfilet
Salz
5 EL Mehl zum Bestäuben
5 EL Butter
400 ml Fischfond
1250 ml Sahne
Pfeffer, Muskatnuss
8-10 EL trockener Wermut
1000 g Krebsfleisch
500 g weißer Spargel

1. Blätterteig auftauen lassen, mit einem runden Ausstecher (10 cm) 20 Kreise ausstechen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, 15 Minuten kalt stellen. Eigelbe mit dem Wasser verquirlen, Blätterteig dünn einpinseln und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 14 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen.

2. Möhren fein würfeln und 2 Minuten in kochendem Wasser garen, abschrecken und abtropfen lassen. Den Blütenansatz der Tomaten herausschneiden. Die Tomaten kurz überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und klein würfeln. Die Erbsen kurz in kochendes Salzwasser geben, abschrecken und abtropfen lassen. Die Schalotten sehr fein würfeln. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Das Aalfilet in 1 cm breite Streifen schneiden, salzen und mit etwas Mehl bestäuben.

3. Den Spargel schälen und ca. 15 Minuten bissfest kochen. Abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.

4. Die Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Die Aalstreifen zugeben und unter Wenden 3 Minuten anbraten. Fischfond und Sahne zugießen und cremig einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Wermut würzen. Krebsschwänze, Möhren, Erbsen und Tomaten in der Sauce erwärmen.

5. Die Blätterteigstücke waagerecht halbieren. Die unteren Hälften auf Teller setzen, das Ragout darauf verteilen und die oberen Blätterteighälften darauf setzen. Mit dem warmen Spargel servieren.