Perlhuh-Ragout mit Gemüse und Estragon
40 g getrocknete Morcheln
2 Bund grüner Spargel, ca. 900 g
500 g schlanke Bundmöhren
1 Blumenkohl, 800 g
120 g Schalotten
Salz
8 Perlhuhnbrüste mit Flügelknochen, a’ 150 g
6 EL Öl
6 Stiele Thymian
80 g Butter
2 Tl Mehl
500 ml Gemüsefond
500 ml Sahne
1 TL getrockneter Estragon
Muskat
100 g TK-Erbsen
6 Stiele frischer Estragon
1. Morcheln in 300 ml lauwarmem Wasser einweichen. Vom Spargel das untere Viertel abschneiden. Spargel bis unter die Köpfe dünn schälen. Möhren putzen und schälen, größere Möhren halbieren bzw vierteln. Blumenkohl putzen, in Röschen teilen. Schalotten fein würfeln. Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser garen: Blumenkohl 4 Minuten, Möhren 5 Minuten, Spargel 3 Minuten. Gemüse abschrecken, abtropfen lassen.
2. Perlhuhnbrüste salzen und pfeffern. Morcheln gut ausdrücken, den Morchelsud auffangen, dann unter fließendem Wasser gründlich waschen, ausdrücken. Öl im Bräter erhitzen, das Fleisch mit Thymian darin von beiden Seiten anbraten, heraus nehmen. Hitze reduzieren, Butter im Bräter zerlassen, Schalotten mit Morcheln darin ohne Farbe andünsten. Mit Mehl bestäuben, mit Fond und Sahne auffüllen. Morchelwasser durch ein feines Sieb zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen. Sauce offen bei mittlerer Hitze um ein Viertel einkochen, mit Salz und Muskat würzen.
3. Gemüse, Erbsen und Perlhuhnbrüste (mit der Hautseite nach oben) in die Sauce legen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit frischem Estragon servieren.