Bavette mit Pulpo und Selleriesauce
1 Pulpo (ca. 900 g)
9 EL Olivenöl
150 ml Rotwein
150 ml Portwein
1 rote Chilischote, leicht aufgebrochen
2 Lorbeerblätter
Salz
120 g Möhren
90 g Schalotten
150 g Knollensellerie
1 Fenchel mit Grün, ca. 450 g
Saft von 1 ½ Zitronen
2 TL Tomatenmark
450 g Bavette (flache spaghettiartige Nudeln)
Sauce:
375 g Knollensellerie
75 g Schalotten
60 g Kartoffeln
30 g Butter
Salz, Zucker
150 ml trockener Wermut
225 Schlagsahne
150 ml Milch
1. Vom Pulpo den Kopf entfernen. 6 EL Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Pulpo mit Rotwein, Portwein, Chili und Lorbeer dazugeben und einmal aufkochen. Mit Salz würzen. Pulpo bei sehr milder Hitze zugedeckt 70 – 80 Minuten leise kochen, dabei einmal wenden. In der Zwischenzeit die Möhren schälen und fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Fenchel putzen. Grün in einer Schüssel mit Wasser beiseite stellen.. Fenchelstrunk keilförmig herausschneiden. Fenchel in hauchdünne Scheiben schneiden und sofort mit dem Zitronensaft mischen. Pulpo herausnehmen, 375 ml vom Weinsud abmessen und beiseite stellen.. Pulpo in kleine Stücke schneiden.
2. Für die Sauce den Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Kartoffeln schälen und fein schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Sellerie, Schalotten und Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten, mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Wermut dazu geben und stark einkochen. Mit Sahne, Milch und 150 ml Wasser auffüllen, offen bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Dann in einer Küchenmaschine fein pürieren, eventuell leicht mit Salz würzen. Die Sauce soll eine sämige Konsistenz haben.
3. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Möhren, Schalotten, Sellerie und Fenchel darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Tomatenmark einrühren und 30 Sekunden mitrösten. Pulpo und Weinsud dazugeben und zur Hälfte einkochen, evtl. leicht mit Salz würzen.
4. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen, in einem Sieb abtropfen lassen, dabei 225 – 300 ml Nudelwasser auffangen. Selleriesauce und Nudelwasser in einer großen, breiten Pfanne oder einem Topf erwärmen. Auf vorgewärmten Tellern verteilen, mit dem Pulpo und Fenchelgrün bestreut sofort servieren.